Про молоко науково
Увага: Через позицію правовласника щодо вмісту дане відео українською було видалене з Ютуб каналу "Цікава наука". Ви зможете знайти його на Толоці.
Чому люди п'ють так багато молока?
Враховуючи, що всі ссавці годують малят молоком, чому ми надаємо перевагу окремим видам молока поміж іншими?
Молоко — це перше, що ми узагалі п'ємо, і завдяки досягненням в галузі виробництва різних молочних продуктів, воно може приймати незліченну кількість форм для правильного харчування і приємного смаку.
Молоко виконує функцію повноцінного джерела їжі для новонароджених.
Фактично, оскільки воно містить всі життєво важливі поживні речовини для розвитку і росту.
Білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінерали, і вода: молоко — це єдине, що дитині потрібно їсти протягом перших шести місяців життя.
Унікальний склад молока може відрізнятися в залежності від таких факторів, як вид, дієта, і місце розташування.
Північні олені, наприклад, виробляють висококалорійне молоко, яке містить близько 20 (двадцяти) відсотків жиру (що приблизно у п'ять разів більше, ніж людське́ молоко або ж коров'яче), щоб допомогти своєму молодняку вижити в суворому, морозному кліматі.
Тож, як виробляється молоко?
В процесі лактації, властивому лише ссавцям, спеціальні клітини, що синтезують молоко, відомі як маммоцити, вибудовуються в один шар навколо грушоподібної альвеоли.
Ці клітини поглинають усі будівельні блоки (компоненти) молока, щоб потім синтезувати крихітні крапельки жиру у структурах під назвою "гладка ендоплазматична мережа (або сітка)".
Краплі з'єднуються одна з одною й іншими молекулами, а потім видаляються і зберігаються в проміжках між клітинами.
Грудні залози, зрештою, декретують молоко через груди, вим'я, або, в рідкісних випадках (як у качкодзьоба), через канали в області живота.
Хоча цей процес, як правило, зарезервований за особинами жіночої статі, у деяких видів, як от в бурих криланів, кіз, і навіть кішок самці також можуть виробляти молоко.
Усі, хто п'є молоко, споживають молочні продукти від буйволів, кіз, баранів, верблюдів, яків, коней і корів.
Майже всі ці види є жуйними тваринами, тобто окремим типом ссавців з чотирикамерними шлунками, що виробляють велику кількість молока.
З них корови, що були найлегше одомашнені, виробляють молоко, яке дуже легко розділяється на вершки й рідину, і воно містить стільки ж жиру, що й людське́ молоко.
У своєму природному середовищі ссавці декретують молоко за потреби для негайного споживання їхніми малятами.
Але для задоволення вимог і бажань споживачів молочна промисловість застосовує різні методи, щоб наростити обсяги продукції, збільшити термін придатності при зберіганні, і забезпечити різноманітність молочних продуктів.
На молочних заводах швидкісні центрифуги обертають молоко, примушуючи легші жири відокремитися від рідини й спливти нагору.
Після процесу знежирення,
молочний жир може бути використаний у таких молочних продуктах
як масло, вершки та сир
Або ж, він може бути доданий назад в рідину в певних пропорціях для отримання різного за вмістом жиру молока.
Незбиране молоко, яке іноді ще називають цільним, містить 3,25% (три з чвертю відсотки) молочного жиру в порівнянні з 1-2% (одним-двома відсотками) для молока зі зниженим вмістом жиру, і менше, ніж пів відсотка для знежиреного молока.
Для запобігання повторного відділення жиру від рідини або вершків,
суміш піддається високоенергетичній гомогенізації під тиском.
Перед тим, як молоко потрапляє на полиці, його, зазвичай, піддають тепловій обробці, щоб зменшити кількість живих мікробів, та поціновувачі сирого молока стверджують, що це може зменшити його поживну цінність.
Псування молока ініціюється мікробами, які споживають і руйнують поживні речовини в молоці.
Цей процес спричинює злипання молочного жиру, що, своєю чергою, призводить до неприємного вигляду продукту.
Побічні продукти споживання мікробами являють собою сполуки, що створюють бридкий смак і поганий запах.
Але є більша проблема.
Сире молоко може містити мікроби, які є причиною смертельних захворювань, тому для того, щоб убити якнайбільше цих мікробів, і зберегти молоко свіжим якнайдовше, ми використовуємо техніку, що називається пастеризацією.
Один з варіантів цього процесу полягає в одноразовому нагріванні молока до високої температури на час до 30 секунд.
Ще один варіант, званий надвисокотемпературною обробкою, або ультрапастеризацією, полягає у продуванні крізь молоко стерильної високотемпературної пари протягом кількох секунд.
Ультрапастеризоване молоко має набагато більш тривалий термін зберігання — до дванадцяти місяців без охолодження, в порівнянні з двома тижнями в холодильнику для пастеризованого молока.
Це тому, що більш високі температури при ультрапастеризації знищують набагато більше мікробів.
Проте, більш високотемпературна обробка може негативно позначитися на харчових і смакових властивостях молока.
Зрештою, цей вибір лишається за споживачем: або смак, або потреба в зручності.
На щастя, є багато варіантів, доступних в молочній індустрії, яка виробляє понад 840 мільйонів тонн продукції щороку.
