Чому ми їмо зіпсовану їжу

Деякі з наших найулюбленіших продуктів ближче до цього, ніж до цього.
Це тому, що кава, хліб, сир, пиво і, навіть, шоколад є домівкою для мільйонів мікробів.
Фактично, ці продукти набувають своїх смаків, запахів і консистенцій саме завдяки крихітним бактеріям і грибам.
Переважна більшість мікробів, близько 99%, насправді, зовсім не шкідливі для людини.
Але решта, а це 1%, шкідливі настільки, що наші предки й предки інших ссавців і птахів у процесі еволюції розвинули природну відразу до речей, у яких можуть міститися патогенні мікроби.
Як правило, ми вважаємо вигляд і запах зіпсованого продукту огидними.
А це, враховуючи, що поставлено на кін, не є надмірною обережністю.
На щастя, якщо дружні мікроби потрапляють в їжу першими, то вони можуть стримувати поганих хлопців.
М'ясо, залишене на столі, забезпечує ідеальні умови для процвітання патогенних мікроорганізмів.
Воно тепле, вологе, багате білком, так саме, як наші тіла.
Але, змінюючи умови, наприклад, додаючи багато солі, ми можемо допомогти нешкідливим толерантним до солі мікробам, як от бактеріям лактобаціллус, витісняти своїх патогенних сприйнятливих до солі родичів.
А залишивши його неохолодженим на кілька місяців, ми отримаємо салямі, а не сальмонелу.
Наші предки натрапили на цей вид контрольованого гниття тисячі років тому.
Або завдяки щасливій випадковості, або через безвихідь.
І ми досі навмисно псуємо їжу.
Не лише, щоб зберегти їжу безпечною для вживання, але і для того, щоб мікроби, які ми вирощуємо, змогли перетворити її майже чарівним чином у щось надзвичайно смачне.
Дріжджі, наприклад, зброджують цукор у хлібному тісті, а потім виділяють вуглекислий газ, що допомагає хлібу підніматися.
У більш екзотичній трансформації бактерії й гриби почергово поглинають какао, пом’якшуючи гіркоту поліфенолів і допомагаючи створити складний і вишуканий смак шоколаду.
Глибоко в сирних печерах спору плісняви заселяють невеликі отвори й тріщинки в майбутньому блакитному сирі, в той час як родичі поміщаються в решті сирної маси, розщеплюючи великі білкові й жирові молекули на ряд менших ароматичних і смакових сполук, які надають кінцевому продукту його багатий і особливий запах.
Але деякі смердючі сири приблизно такі ж апетитні, як чиїсь пальці.
І це не так далеко від істини, оскільки бактерії, які роблять деякі сири суперсмердючими, ті ж самі, що є причиною запаху ніг.
Апетитно?
Проте ці аромати можуть впливати на наш розвиток не лише в прямому, а й в переносному сенсі.
Чим більше ми піддаємося впливу конкретних мікробів, відповідальних за перші ароматичні сполуки в нашій амнеотичній рідині, тим більше ми схильні любити їх.
В результаті, люди по всьому світові мають дуже різні уявлення про оброблену мікробами їжу.
Але кожна кулінарна культура включає в себе ферментацію у тій чи іншій формі.
І якщо б ми не давали їжі псуватися хоча б трохи, у нас не було б квашеної капусти, соєвого соусу, маринадів або прошуто.
Не кажучи вже про кефір, кімчі, камбучу, або чайний гриб, кумис, кацуобусі, і багатьох інших страв назва яких починається не з літери К.
Більш того, зіпсовані продукти також можуть змінити набагато більше, ніж просто наші смаки.
Історичні дані свідчать про те, що коли наші предки перейшли від кочового до осілого способу життя, щоб вирощувати зерно, вони зробили це, найімовірніше, через любов до хліба, або до пива.
В будь якому випадку зрозуміле одне - без допомоги дружніх мікробів ми, люди, не досягли б сучасного рівня розвитку.