Наука гостроти (пекучості)

Пекучий смак пов'язують із речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори, та додають особливого «гарячого» смаку до «чисто смакового» сприйняття.

Увага: Через позицію правовласника щодо вмісту дане відео українською було видалене з Ютуб каналу "Цікава наука". Ви зможете знайти його на Толоці.

Чому ваш рот почувається як у вогні, коли ви їсте гострий перець?
І як ви гасите пожежу?
Чому ваші очі плачуть від васабі?
І наскільки гострою є найгостріша спеція?
Давайте повернемося трішечки назад.
По-перше, що таке гострота?
Ми часто кажемо, що щось має пекучий смак.
Але пекучість не вважається смаком, як солодке, солоне чи кисле.
Насправді деякі компоненти гострої їжі активують чутливі нервові клітини, які називаються полімодальними рецепторами.
Вони вкривають усе ваше тіло, зокрема ваш рот і ніс.
Це ті ж самі рецептори, які активуються надмірним теплом.
Отож, коли ви їсте перець чилі, ви відчуваєте, що ваш рот палає, тому що ваш мозок думає, що це дійсно так.
Ви відчуваєте протилежне, коли їсте щось, що містить ментол.
Холодний, м'ятний компонент активує ваші холодові рецептори.
Коли ці чутливі до температури рецептори активовані, ваше тіло думає, що воно знаходиться у контакті з небезпечним джерелом тепла, і реагує відповідно.
Ось чому ви пітнієте, а ваше серце починає битися швидше.
Перець викликає у вашого тіла таку ж саму реакцію, що й більшість реальних загроз.
Але ви могли помітити, що не уся гостра їжа схожа одна на одну.
Різниця в інгредієнтах, що входять до складу цієї їжі.
Капсаїцин та піперин, що містяться у чорному перці та перці чилі, складаються з більших і тяжчих молекул, які називаються алкіламідами, і вони здебільшого залишаються у вашому роті.
Гірчиця, хрін та васабі складаються з менших молекул, що називаються ізотіоціанатами.
Вони з легкістю потрапляють у пазухи носа.
Ось чому перець чилі пече в роті, а васабі — у носі.
Стандартна одиниця вимірювання гостроти їжі — рейтинг за шкалою Сковіла.
Одиниці шкали Сковіла показують кількісний вміст капсаїцину в перці, який людина здатна відчувати.
Солодкий перець має 0 одиниць за шкалою Сковіла, тоді як соус Табаско може мати від 1,200 до 2,400 одиниць.
Змагання у створенні найгострішого перцю — це постійна боротьба, але два види перцю тримають пальму першості:
Трінідад Моруґга Скорпіон та Кароліна Ріпер.
У цих сортах перцю міститься від 1.5 до 2 мільйонів одиниць Сковіла, що становить близько половини порції, яка міститься у газовому балончику.
Отже, чому всі хочуть їсти щось, що спричиняє такий сильний біль?
Ніхто не знає, коли й чому люди почали їсти перець.
Археологи знайшли спеції на кшталт гірчиці поруч із людськими рештками, вік яких 23,000 років.
Але вони не знають, чи використовувалися ці спеції для їжі, чи для лікування, чи просто для декорації.
Нещодавно знайдена стародавня мультиварка, з рибою та м'ясом, вік якої 6,000 років, також містила гірчицю.
Одна теорія каже, що люди почали додавати спеції у їжу, для того, щоб знищити бактерії.
Деякі дослідження показують, що спеції ростуть переважно у теплому кліматі, де мікроби більш поширені.
Але чому ми й далі вживаємо гостру їжу сьогодні й досі є таємницею.
Для деяких людей вживання гострої їжі — це щось на кшталт американських гірок; вони насолоджуються гострими відчуттями навіть якщо недовготривале відчуття й неприємне.
Деякі дослідження навіть показали, що ті, хто полюбляє "гостреньке" більш схильні до азартних ігор, які також викликають викид адреналіну.
Пристрасть до гострої їжі може навіть бути спадковою.
І якщо ви хочете трішки потренуватися, щоб збільшити терпимість до спецій, знайте: згідно з деякими дослідженнями — біль не зменшиться.
Просто ви станете менш чутливими.
Насправді дослідники виявили, що люди, які полюбляють гостру їжу, не можуть сказати, що їм пече менше, ніж тим людям, що не вживають гострого.
Здається, що їм просто подобається біль.
Отож, знущайтеся над своїми тепловими рецепторами, якщо хочете.
Але пам'ятайте: якщо ви вживаєте гостру їжу, ви спалюєте себе.