П'ять способів, якими наука змінить те, як ми п'ємо

Пиво існує вже тисячі років - 5000, фактично, згідно недавній статті. Є свідчення того, що ранні китайські цивілізації (близько 3400-2900 рр. До н.е.) ферментований зерно в глиняній глиняному посуді, щоб зробити деякі з найбільш ранніх вариво.

Основний процес не змінився за цей час: зерна, які часто проходять через початковий процес соління, «розім'яті» (занурені в гарячу воду), щоб вивільнити цукру. Дріжджі споживають цей цукор і перетворюють його в спирт. Процес вина аналогічний: виноград збирають, потім перемішують, потім дріжджі ферментують суміш.

Основи, можливо, залишилися колишніми, але ми повторили цей процес, щоб зробити більше випивки відразу, і ми налаштовуємо частини процесу, щоб наповнити вариво різними, творчими ароматами. Причина зрозуміла: людям подобається насолоджуватися випадковим алкогольним напоєм, і ми не збираємося зупинятися найближчим часом. Фактично, ми продовжуємо розробляти нові методи та інновації, щоб допомогти нам пити по-іншому або, іноді, краще. Ось п'ять способів, якими ваша випивка може відрізнятися в найближчому майбутньому.

Більш теплий клімат означає більше грошей для вашого вина

Мінливий клімат є підмогою для виноградників. Температура різко впливає на якість винограду - підвищення температури збільшує вміст цукру і викликає несподівані зміни смаку у вині, які передбачувано з одного і того ж винограду протягом декількох поколінь. Температури ростуть в виноробних регіонах, таких як Альто-Адідже в Північній Італії, в результаті чого виноградні фермери і винороби не знають, коли збирати виноград. Непередбачувані холодні закуски можуть здивувати виноробів зненацька, заморожувати і знищувати молоді виноградні лози, іноді витираючи цілу культуру.

Багато традиційні виноробні регіони, такі як виноградники долини Напа в Каліфорнії, є більш сухими, ніж будь-коли, змушуючи фермерів радикально змінювати свої виробничі графіки. Міжнародна організація виноградарства та вина повідомила, що 2017 рік мав історично низький виробництво «з-за несприятливих кліматичних умов». Брак привела до різкого зростання цін на світовому ринку, що призвело до стійкого зниження виробництва вина, оскільки воно досягло свого піку ще в 2004 році. результат, експорт вина і імпорт міжнародних сортів підскочили, щоб задовольнити постійно зростаючий попит - тенденція, яка, ймовірно, триватиме і в майбутньому.

Імітація вінтажу

Оскільки кліматичні умови стають важчими для прогнозування, а конкретні сорти більш мізерні, люди починають виробляти «синтетичні вина». Синтетичне вино імітує справжню річ з використанням високоміцного кукурудзяного спирту в поєднанні з етанолом і фруктовими, ароматичними органічними сполуками.

Запуск в Сан-Франциско під назвою Ava Winery стверджує, що він створив синтетичне вино, яке, як стверджують його творці, не відрізняються від реальної речі. «Великий секрет полягає в тому, що більшість сполук у вині не роблять помітного впливу на аромат або аромат», - сказав один із засновників Алек Лі в інтерв'ю New Scientist.

Але просто замінити chardonnay і pinot noir не так просто. Самі сомельє і винороби самі ще не переконалися в продукті «Винного заводу» Ava: «Чесно кажучи, це нісенітниця, - сказав Алан Делой, директор Національного центру виноградарства і виноградарства Університету Чарльза Стюрт, Австралія, - сказав New Scientist. Два аматорських любителя вина легко могли відрізнити синтетичні і традиційні вина від сліпого тесту на смак «на основі його дивного запаху і не дуже хорошого післясмаку», зазначає New Scientist.

Підземна ферментація

Зображення: Виноградник Palmaz

Винороби з виноградників Palmaz в долині Напа, Каліфорнія, все ще перетворюють подрібнений виноград в смачний ферментований продукт. Однак, як вони це роблять, це нічого, крім традиційного.

Винний завод створив FILCS (Інтелектуальна логічна система управління ферментацією), комплекс заввишки 240 футів, п'ять рівнів. Кожен з 24 ферментацій судин оснащений зондом, який використовує невеликі вібрації, щоб іноді вимірювати щільність рідини, показуючи температуру, вміст цукру і рівень алкоголю в вариві. Така інформація допомагає виноробам привести до узгодженості лабораторних умов в виноробство, що призведе до передбачуваному, смачному кінцевого продукту. Це також є більш економічним, тому що винороби не втратять партію до несподіваного післясмаку, і клієнти можуть продовжувати купувати продукт, якому вони можуть довіряти, будуть послідовно високоякісними.

Цей рівень контролю може дати виноробам більш послідовні кінцеві продукти, але деякі можуть оскаржувати, створює чи це краще вино. Винахідник Крістіан Пальмаз зазначає, що в одному і тому ж блозі «вино і раніше проводиться в винограднику», навіть коли його виробництво з найпривабливішими технологіями після збору врожаю - якість винограду і де воно вирощується, визначає більшість характеристик вина. Високоякісний виноград, ймовірно, як і раніше справляє велике вино, з або без високотехнологічної системи управління.

Захоплення диких дріжджів

Зображення: Метт Бочман / Університет Індіани

Пивні пивовари сьогодні використовують сотні сортів дріжджів. Різні сорти дріжджів дають пивні ароматизатори, такі як яблуко, перець, сосна і гвоздика в кінцевому продукті. Ці побічні продукти ферментації створюють ці унікальні ноти. Ці ж дріжджі при різних температурних умовах можуть призводити до різних смаків.

Saccharomyces cerevisiae може бути найбільш поширеним видом дріжджів, що використовуються сьогодні в пиві й вині, але це один з багатьох - дріжджові сорти пологів Pediococcus і Brettanomyces, а також бактерії Lactobacillus, які використовуються для навмисного закваски певних сортів пива, менше загальні сьогодні, але використовувалися ще в Середні століття. Сьогодні пивоварні заводи відродили безліч різних стилів пива, в яких використовуються ці нетрадиційні дріжджові види, пропонуючи любителям пива абсолютно різні смаки і ноти.

Пивовари Craft все частіше звертаються до місцевих, рідним дріжджів, щоб змінити смак кінцевого продукту. Іноді вони навмисно вводять різні мікроби для зміни смаку; в інших випадках, через процес, званий спонтанної ферментацією, вони дозволяли ферменту бродити зовні, дозволяючи проникати мікробам з місцевого середовища. Подібно до того, як місцевий торф і мінерали в водах біля берегів Шотландії впливають на смак шотландських, диких дріжджів знайдений в безпосередній близькості від пивоварного заводу, може впливати на ферментацію і, отже, на смак пива.

Навіть після століть цієї практики пивовари і вчені все ще не були впевнені, які мікроби були тими, хто вносить зміни під час спонтанної ферментації. Так залучили генетиків. Майтрейя Данхем, генетик з мікроорганізмів з Вашингтонського університету, проаналізував дикий ель місцевої броварні. Більшість бактерій і дріжджів, які вона виявила, вже були відомі науці, але одна з них, пізніше названа Pichia membranifaciens, була новою гібридною дріжджів (організмом, який адаптується і диверсифікує генетично, щоб вижити), що було новим, повідомляє Science News. Хоча пивовари і вчені відкривають нові штами дріжджів щороку, більшість з них не підходять для виробництва алкоголю, тому що вони ефективні тільки при виробництві спирту при контакті з іншими бактеріями або дріжджами або при виробництві неприємних запахів або смаків.

Інженерні дріжджі

Зображення: Wikimedia Commons

Генетична інженерія може незабаром дозволити нам викорінити хвороби і навіть «видалити» стан серця у людського ембріона. Тепер навіть аматорські вчені можуть використовувати один і той же метод редагування генів для зміни видів дріжджів, щоб заварювати пиво з унікальними рисами. Набір, що містить ферментний комплекс CRISPR-Cas9, ви можете модифікувати геном звичайних пивних дріжджів Saccharomyces cerevisiae, щоб він став рожевим, а не натуральним кремовим білим, як раз на вашій домашній кухні. Хоча це зміна кольору не вплине на смак, створюваний дріжджами, неважко уявити, що настройка ДНК дріжджів незабаром може привести до нових унікальним смакам пива.

Щоб дізнатися, чи може він змінити смак пива, відредагувавши дріжджі, Кевін Верстрепен, професор генетики в Університеті Левена в Бельгії, секвенований сотні місцевих геномів пивних дріжджів і використовував CRISPR для возитися з їх генетичним кодом, Він створив унікальний штам, який має 30-кратне збільшення присутності Ізоамілацетат зі смаком бананів. Результат спробував «трохи штучного бананового молочного коктейлю, змішаного з пивом», - сказав він Eater.

«Я думаю, що найбільш перспективною стороною цих генетично модифікованих технологій є те, що ви можете взяти існуючі дріжджі, які роблять точне пиво, яке ви хочете - ідеальний Budweiser або Miller або щось ще, - і ви можете зробити дріжджі краще, "Сказав він Eater.

Тоді майбутні пивовари могли б створювати індивідуальні пивні дріжджі, створюючи справді унікальні і персоналізовані профілі смаку. Однак перешкоди, такі як застарілі закони про безпеку харчових продуктів, а також проблеми зі здоров'ям, швидше за все, задеруть це майбутнє.