Що такого особливого в глютені

Увага: Через позицію правовласника щодо вмісту дане відео українською було видалене з Ютуб каналу "Цікава наука". Ви зможете знайти його на Толоці.

Можливо, вам зустрічався напис «без глютену» на упаковках харчових продуктів, у меню, на пляшці шампуню, в оголошеннях про оренду житла, на етикетці до сорочки, на молотку, як тату на попереку, і навіть в резюме вашого друга.
Коли ваш друг почне розповідати вам про свою новознайдену свободу від глютену, поставте йому наступні кілька запитань.
Ваш друг, який, звісно ж, є розсудливою та обізнаною щодо харчування людиною, а не тим, хто сліпо слідує сучасним модним захопленням у сфері раціону, відповість вам.
Отже, що таке глютен або клейковина?
Глютен, що міститься у зернах злакових культур, — це білкова група або композит, що складається з двох білків: гліадину і глютеніну.
Де ви можете знайти клейковину?
Глютен міститься в зернах деяких злакових, зокрема в пшениці, житі та ячмені.
Яким чином глютен впливав на людство протягом всієї його історії, і чому ми раптом почали непокоїтися щодо нього?
Глютен відповідає за пружну консистенцію тіста, піддатливість до жування продуктів з пшеничного борошна на кшталт хліба і макаронів.
У деяких людей ці продукти викликають проблеми: алергію, целіакію, а також чутливість до глютену, не пов'язану з целіакією.
Алергія на пшеницю — рідкісний стан, який зумовлений тим, що імунна система людини мобілізується проти білків, що містяться у пшениці.
Це призводить до незначних проблем, а в рідкісних випадках — до потенційно небезпечної реакції під назвою "анафілаксія".
Целіакія — це спадкове захворювання, при якому вживання в їжу продуктів, що містять глютен, викликає запалення або пошкодження внутрішньої поверхні тонкої кишки.
Це порушує функцію кишківника і призводить до таких симптомів, як біль в животі, здуття, виділення газів, діарея, втрата маси, висипання на шкірі, хвороби кісток, як-от остеопороз, дефіцит заліза, малий зріст, безпліддя, втома і депресія.
При відсутності лікування целіакія підвищує ризик розвитку певних видів раку.
Вона зустрічається приблизно в одного зі ста чи з двохсот людей в США.
Якщо аналіз крові свідчить про наявність целіакії, то остаточний діагноз встановлюється за допомогою біопсії.
Найефективнішим методом лікування є безглютенова дієта, яка сприяє загоєнню пошкоджень тонкої кишки й полегшує симптоми.
У деяких людей немає ні целіакії, ні алергії на пшеницю, але вони все ж відчувають певні симптоми, коли вживають в їжу глютеновмісні продукти.
Ці люди мають не пов'язану з целіакією чутливість до глютену.
Вони відчувають болі в животі, страждають від втоми, затуманення свідомості, болів у суглобах або висипання на шкірі.
Зазвичай безглютенова дієта допомагає зняти ці симптоми.
То скільки ж людей насправді мають цю чутливість до глютену?
Виникнення чутливості до глютену в людській популяції досі остаточно не з'ясоване, але вона, ймовірно, набагато більш поширена, ніж алергія на пшеницю чи целіакія.
Діагноз базується на розвитку симптомів, відсутності целіакії та алергії на пшеницю, і подальшому поліпшенні стану пацієнта при безглютеновій дієті.
Не існує достовірного аналізу крові або тканин, частково через те, що чутливість до клейковини не є окремим захворюванням, і має цілий ряд можливих причин.
Наприклад, можлива ситуація, коли глютен активує імунну систему в тонкій кишці або ж спричиняє її перфорацію.
Іноді люди, які стверджують, що у них є чутливість до глютену, насправді чутливі не до білків пшениці, а до цукрів, що містяться в пшениці та інших продуктах, так званих фруктанів.
Людський кишківник не може розщеплювати або всмоктувати фруктани, тому вони потрапляють прямісінько в товсту або навіть в пряму кишку, де ферментуються бактеріями, утворюючи в підсумку коротколанцюгові жирні кислоти й гази.
Це призводить до неприємних симптомів у деяких людей з проблемами кишківника.
Іншим можливим поясненням глютенової чутливості є ефект ноцебо, коли речовина, що не має реального впливу, через негативні очікування викликає у пацієнта негативну реакцію.
Цей ефект є протилежністю більш відомого ефекту плацебо.
З огляду на численні погані відгуки про глютен у ЗМІ, ефект ноцебо може відігравати певну роль для таких людей, які лиш вважають себе чутливими до глютену.
На підставі усього вище перерахованого, цілком зрозуміло, що проблеми, які відчувають люди, коли їдять пшеницю та інші злакові, не завжди пов'язані власне з глютеном.
Тож, чутливість до глютену, не пов'язану з целіакією, можливо, варто називати «непереносимістю пшениці».